Бизнес-идея: сортировка и калибровка овощей, плодов и фруктов
Оборудование сортировки и калибровки овощей, плодов и фруктов
Каждый садовод, огородник в процессе или после сбора урожая занимается сортировкой урожая. Объемы продукции у дачника, фермера и крупных агропромышленных предприятий, перерабатывающих предприятий совершенно разные. Для последних были созданы линии сортировки. Разумеется, каждый аграрий обязан думать о том, как максимально выгодно реализовать собранный продукт. Если не сдавать все оптом на переработку, то нужно сортировать!
Линии сортировки овощей и фруктов
Оборудование для сортировки и калибровки создано для разделения больших объемов фруктов и овощей по категориям и сортам. Совсем необязательно отправлять на переработку продукцию высшего сорта, так же как и закладывать на хранение продукцию низкой сортности либо пересортицу.
Правильно проведенная сортировка позволяет экономить средства аграрных предприятий на хранении продукции, поскольку позволяет не хранить испорченные, дефектные и низкосортные плоды для лучшей сохранности урожая. При выходе продукции из хранения отправлять в реализацию только качественный товар означает минимизировать возврат продукции.
Для предприятий переработки сортировка также очень важна. Она предотвращает поступление в производство некачественного сырья, что напрямую влияет на качество конечного продукта предприятия.
Поскольку продукт чувствителен к механическим повреждениям, сортировка должна проводиться бережно, не допуская повреждений, что способствует сохранности продукта после сортировки.
Производительность линии сортировки подбирается под потребности предприятия. Например, в зависимости от того, работает участок сортировки предприятия в одну смену либо круглосуточно, производительность оборудования будет различаться практически в три раза.
В зависимости от производительности линии сортировки уровень автоматизации различается — от конвейера с сортировкой вручную до высокопроизводительных автоматических линий, практически полностью исключающих человеческий фактор, работающих в режиме 24/7, однако недешевых и габаритных.
Принцип работы любой линии сортировки одинаков и представляет собой перемещение продукта по технологическим операциям , после чего разделенный на категории продукт поступает согласно своим характеристикам в зону сбора продукции.
Существует несколько сценариев проведения сортировки:
- — сортировка напрямую, когда поступающий на линию продукт разделяется на категории и упаковывается в розничную тару для оправки покупателю;
- — предварительная сортировка для закладки на хранение, при которой продукция разделяется и укладывается в специальную тару для хранения;
- — предварительная сортировка, при которой продукция разделяется по сортам, цвету (применяется в случаях поступления на сортировку пересортицы — продукции разных сортов, из разных источников и прочее — «отделить красное от зеленого»);
- сортировка при выходе из хранения- служит в основном для выбраковки продукции, ставшей некондиционной в процессе хранения (производится вручную либо с использованием оборудования, позволяющего сортировать по качеству.);
Для предприятий переработки сортировка является частью технологической линии и выполняет роль барьера, предотвращающего поступление в производство некондиционного сырья.
Сортировку можно разделить по типам:
- — механическая;
- — весовая;
- — оптическая;
- — весовая + оптическая.
Оптическая сортировка
Оптическая сортировка позволяет сортировать продукцию не только по размеру, но и по цвету, оттенку плодов, наличию дефектов. При оптической сортировке возможен выбор измерения по трем критериям: цвет, диаметр, цвет/диаметр.
Таким образом, технически возможно сортировать плоды по диаметру, по весу, по цвету и оттенку. Кроме того, существует сортировка по внешним дефектам и даже по внутренним дефектам или по содержанию сахара, твердости и т.д.
Наибольший интерес у небольших производителей вызывает сортировка по диаметру или по весу. Она самая недорогая.
Затем идет сортировка по цвету, оттенку. Она становится все более востребованной, потому что требования крупных покупателей, торговых сетей становятся все более жесткими.
Следующая ступень – сортировка по качеству . Это еще более совершенная система. Очень полезная функция — особенно после долгого хранения, когда плоды имеют какие-либо дефекты, проявляющиеся после хранения. Позволяет легко отсортировать плоды с пятнами, точками и прочими дефектам кожуры, которые могут быть от града, повреждения, вмятины, порезы или болезни яблока.
Существует также оборудование, позволяющее различать, например, яблоко по содержанию сахара. Оборудование измеряет изменение спектра светового потока, проходящего сквозь яблоко. В итоге, яблоко можно разделить на сладкое, менее сладкое и прочее.
Качественный, однородный продукт гораздо легче реализовать любому, даже самому требовательному покупателю.
Экономический эффект от сортировки и калибровки несомненно большой, и чем больше объемы продукции, тем более совершенное и производительное оборудование необходимо предприятию.
Технические специалисты ООО «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для сортировки овощей и фруктов под необходимую Вам производительность.
Механическая обработка овощей, в чем заключается
Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.
- На этапах сортировки и калибровки устраняется различного рода мусор (камни, щепки, земля), ненужные примеси, испорченные экземпляры, затем плоды делятся на группы по выбранному критерию и калибруются по размеру.
- Промывка позволяет привести плоды в приемлемое санитарное состояние. А также промывка способствует облегчению процесса очистки.
- Этап очистки предполагает устранение верхней кожицы. Дочистка — удаление оставшихся непригодных для употребления в пищу элементов: «глазки», темные пятна на клубнях картофеля.
Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.
Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.
В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.
Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.
Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:
| Плодовые | Корнеплоды | Бобовые | Капустные | Пряные | Луковые | Десертные | Зерновые | Томатные |
| Тыква, кабачок, огурец, др. | Морковь, свекла, репа, др. | Горох, бобы, фасоль, др. | Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др. | Укроп, базилик, эстрагон, др. | Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др. | Спаржа, ревень, артишок, др. | Кукуруза | Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др. |
Механическая обработка разных групп овощей
Плодовые
Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.
Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.
Корнеплоды
Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.
Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.
Бобовые
Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.
При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.
Капустные
Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.
Смотрите также: Авокадо: как правильно хранить и как понять, что он испортился
Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.
Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.
В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.
Пряные
Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.
Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов
Луковые
Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.
Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.
Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.
Десертные
Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.
При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.
Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.
Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей
Зерновые
Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.
Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.
Томатные
Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.
Помидоры получили такое название от итальянского словосочетания pomo d’oro, что значит «золотое яблоко».
Как правильно делается первичная обработка овощей?
Первичная кулинарная обработка овощей — это процедура, с которой обязательно сталкивается человек, имеющий какое-либо отношение к приготовлению пищи.
Общие рекомендации
Любой попавший на кухню продукт, прежде чем будет использован для приготовления, непременно подвергается предварительной обработке. Это касается и овощей. Первичная обработка овощей и грибов проводится как можно аккуратнее и тщательнее.
Очистку овощей от кожуры следует проводить, когда овощи и руки достаточно сухие. При этом следует добиваться тщательного удаления всех поврежденных участков.
Сразу после очистки каждого овоща его следует помещать не на разделочную доску, а в посуду, куда налита холодная вода.
Первичная обработка овощей в домашних условиях и в системе общественного питания включает в себя несколько этапов: сортировку, обмывание, очистку и нарезку.
Сортировка овощей
Этот этап предназначен для удаления загнивших, сильно побитых экземпляров и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи или грибы рассортировываются исходя из размеров и качества.
Первичная обработка овощей с сортировкой по качеству позволяет правильнее использовать каждый сорт. К примеру, горькие сорта репчатого лука применяются, когда готовятся первые и вторые блюда, сладкие же сорта его лучше использовать на салат, соус либо гарнир для холодных блюд.
Зрелые и крепкие помидоры используют в салатах, из мятых и перезрелых делают томатное пюре, а зеленые пригодны для засолки, их также можно оставить для дальнейшего дозревания.
Сортировка по размеру помогает более правильно провести технологический процесс, потому что срок приготовления разных по размерам продуктов в случае тепловой обработки бывает различным.
Сортировка по размерам корнеплодов уменьшает размер отходов при механизированной чистке. Если овощи не рассортированы, отходов получается гораздо больше. Это происходит оттого, что у крупных корнеплодов вместе с кожурой захватывается значительная часть клубня, которая является съедобной.
Обычно сортировка производится вручную, лишь для картофеля могут применяться механические сита и барабаны.
Обмывание и очистка
Первичная обработка овощей обязательно включает в себя их обмывание в прохладной воде, чтобы удалить частички грязи. Этот этап необходим для обеспечения соблюдения санитарно-гигиенических норм во время производственного процесса.
Тщательная мойка картофеля требуется для предотвращения порчи твердыми фракциями терочного диска на картофелечистках. Отходы хорошо промытого картофеля позволяют получить крахмал повышенного качества.
Зеленый лук, листья шпината, салата, петрушку, кинзу и тому подобное, после того как удалены подгнившие части и корни, опускают в сосуд с холодной водой на полчаса для отмокания приставшей к зелени земли и песка.
Затем зелень промывается большим количеством воды, которая берется из расчета до 10 литров на килограмм продукта. При этом вода меняется до трех раз.
В промышленных условиях для промывания помидоров, баклажанов, огурцов и кабачков применяют специальные сита или корзины.
Первичная обработка овощей на третьем этапе предусматривает очистку.
Для картофеля в системе общепита предусмотрены картофелечистки. При их использовании очищенные клубни остаются с глазками, которые приходится дочищать с помощью желобкового ножа.
Ручная очистка картошки предполагает использование только одного ножа.
При ручной очистке молодого картофеля его засыпают в емкость с водой, кожица на нем счищается за счет вращательных движений деревянного весла. Оставшаяся кожица дочищается руками с помощью ножа.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отрезаются от кочерыжки загрязненные и загнившие листья или их подпорченные участки. Если предстоит готовить блюда с использованием капустного листа целиком, кочерыжка вырезается таким образом, чтобы лист остался неповрежденным. Если капуста предназначена для дальнейшей нарезки, кочан разрезается на 2-4 части, после чего удобно вырезать кочерыжку.
Первичная обработка: нарезка овощей
Чтобы у готовых кулинарных изделий был привлекательный внешний вид, а в процессе тепловой обработки все кусочки готовились одновременно, у них должна быть одинаковая форма и толщина.
Для нарезки существуют специальные машины, но в небольших объемах овощи нарезаются вручную.
Кусочки могут быть в виде ломтиков, кружочков, кубиков, брусочков, соломки или долек.
Более сложная нарезка производится для придания кусочкам овощей формы бочонка, груши, цилиндра, шарика, гребешка, орешка, стружки, спирали.
Работа с грибами
Подготовительная работа с грибами, как и первичная обработка овощей, подразделяется на определенные стадии.
Сначала следует удалить места, пораженные червяками. Ножки разрезаются вдоль и вместе со шляпками помещаются на пару часов в таз, куда наливается подсоленная вода, чтобы избавиться от живых личинок.
Когда грибы хорошо промыты, их можно готовить.
Чтобы не допустить почернения грибов в процессе чистки, их опускают в холодную воду с добавлением уксуса.
Источник https://besteq.ru/articles/sortirovat-vygodno
Источник https://vse-ochen-prosto.ru/ovoshhi/v-chem-zakljuchaetsja-mehanicheskaja-obrabotka-ovoshhej/
Источник https://fb.ru/article/273474/kak-pravilno-delaetsya-pervichnaya-obrabotka-ovoschey